يرى الدكتور ستيفن شوارز، الخبير في علم القهوة التطبيقي، أن تحولًا تدريجيًا وحاسمًا يجري في تفضيلات القهوة في أوروبا. حيث تكتسب حبوب كانيفورا (المعروفة باسم روبوستا) بهدوء أرضية على حساب أرابيكا، التي هيمنت لفترة طويلة على ثقافة القهوة في القارة. يشير شوارز إلى هذا التحول بأنه "تحول صامت"، مدفوع ليس فقط بالعوامل الاقتصادية ولكن بتغييرات أعمق في كيفية إدراك الجودة والطعم والوظيفة.
الدكتور شوارز هو شخصية بارزة في Coffee Consulate، وهو مركز تدريب وبحث مستقل يقع في ألمانيا. يقدم المركز برامج قائمة على أسس علمية لصناعة القهوة، بما في ذلك ورش عمل مرنة ليوم واحد وتدريب شامل للمهنيين في المقاهي والفنادق والمخابز والمحامص والمزارع. من بين عروضه الأكثر تقدمًا برنامج Coffeologist، الذي يتكون من 12 ورشة عمل ليوم واحد تغطي سلسلة قيمة القهوة بأكملها - من الحبة إلى الفنجان. يعتمد هذا على دورة Coffee Connoisseur، وهو برنامج مدته ستة أيام يركز على الزراعة والمعالجة والمبادئ النباتية وملفات تعريف المنشأ والتذوق الاحترافي.
وفقًا لشوارز، يؤكد تقرير القهوة الأوروبي 2023/2024 انخفاضًا طفيفًا في حصة أرابيكا في السوق في واردات الاتحاد الأوروبي والرابطة الأوروبية للتجارة الحرة، لتصل الآن إلى 59.2٪، بينما ارتفعت كانيفورا إلى أكثر من 40٪ - حتى أنها تجاوزت أرابيكا في دول مثل إيطاليا والبرتغال وأوروبا الشرقية.
ويقول إن هذا التحول هو استجابة للتحديات المناخية وكفاءة الإنتاج وتطور سلوك المستهلك. توفر كانيفورا مرونة أكبر وإنتاجية أعلى وقدرة أفضل على التكيف للمزارعين في مناطق مثل جنوب شرق آسيا وغرب إفريقيا. بدورها، تقوم أوروبا بتعديل ديناميكيات الاستيراد الخاصة بها لتتماشى مع التوافر.
كما يسلط الضوء على أن تقنيات المعالجة الحديثة - مثل التخمير اللاهوائي وغسل قصب السكر - حسّنت المظهر الحسي لكانيفورا، مما أظهر نكهات الشوكولاتة الداكنة والتوابل والفواكه الحمراء، خاصة في الأصناف عالية الارتفاع أو الهجينة.
تقوم الأسواق الشمالية مثل ألمانيا والدول الاسكندنافية الآن بدمج كانيفورا عالية الجودة في الخلطات وحتى تقديمها كقهوة أحادية المصدر - وهو أمر كان نادرًا في السابق. ويرجع ذلك جزئيًا إلى تفضيلات المستهلكين الأصغر سنًا للقهوة الأقوى والأكثر كثافة المتوافقة مع أذواقهم للمشروبات الباردة ومشروبات الطاقة.
يثير شوارز أسئلة مهمة: هل يجب تقييم كانيفورا وفقًا لشروطها الخاصة بدلاً من معايير أرابيكا؟ هل ستدفع الأسواق الأوروبية علاوة عادلة مقابل كانيفورا عالية الجودة حيث تستثمر البلدان المنتجة في التميز؟ أم أنها ستظل محاصرة في نموذج سلعي يركز على الكمية؟
ويختتم بأن مستقبل القهوة في أوروبا لن يتم تحديده في مختبرات التذوق وحدها - بل سيعتمد على كيفية تطور الأطر الثقافية والاقتصادية والعلمية لاحتضان هذا التحول الصامت.
المقال ستيفن شوارز: تحول صامت نحو كانيفورا يعيد تعريف تفضيلات القهوة في أوروبا ظهر لأول مرة على Qahwa World.
